大家好，今天给大家分享的这道美食“酸菜鱼”使用这种做法，不仅仅酸爽过瘾，而且超级的下饭，提起“酸菜鱼”大家肯定都不陌生，酸辣入味，刺激食欲，这便是川菜中的特点，其实酸菜的来历也是很短的，是在上世纪90年代的重庆江津流传出来的，在那个时候有很多渔船，这些渔夫也就是靠着打鱼为生。
虽然日子过的艰苦，但是解决温饱还是没有问题的，就是把打来的一些个头大的鱼贩卖给酒楼或者商人，小一点的鱼就拿去换一些酸菜，用换来的酸菜炖鱼吃。时间久了，大家就发现使用酸菜烹制出来的鱼肉，不但味道鲜美而且鲜辣不腻，很是好吃，慢慢的一些酒家就发现了“酸菜鱼”的秘密，就这样没过多久，在当地这道菜就推出来了。
话不多说，下面就把这道“酸菜鱼”分享给大家，首先准备主料鱼肉，小编选择的是草鱼，不推荐大家用鲫鱼，因为鲤鱼的乱刺太多，不适合做“酸菜鱼”，像草鱼、黑鱼、鲶鱼、花鲢都可以使用，首先把买回来处理干净的草鱼，沿着鱼头断裂处将两边的鱼肉片下，刀的身子要紧贴着鱼骨，片的时候鱼的身子要按紧。
刀锋跟鱼骨面有轻微的摩擦声证明位置刚好，将剩下的鱼肉骨剁成段，现在开始处理片出来的大鱼肉了，鱼肉上面有2块最嫩的软骨肉，在片的时候刀尽量的沿着软骨肉的痕迹下刀，接着开始片鱼片儿，这是最关键的地方，鱼肉片出来不能太薄也不能太厚，保持每片儿鱼肉在2毫米左右最好，再片之前先把鱼背刮一下，防止鱼滑。
鱼肉片完再用清水洗一边，把鱼肉里面的杂质和淤血洗掉，接着开始腌制鱼片，放料是有顺序的哦，食用盐一抓半，鸡精味精适量就可以，不需要太多，料酒少许，然后使用巧劲去抓，把肉抓到感觉很滑的时候带入1个鸡蛋清，继续抓至均匀，接着放入少许的生粉，不要太多，最后放入一些清油抓均匀，鱼肉的滑嫩最重要的就是腌制。
热锅放油，油不用放太多，烧到6成热的时候，放入鱼头和鱼骨，开成小火慢煎，在煎的时候要不停的摆动油锅防止粘锅，尽量的让鱼头和鱼骨都沾上油，煎到旁边有点焦*的时候翻锅，接着放入拍好的生姜，切好的野山椒，根据自己的口味放入，还有切好的酸菜，翻炒几下，加入少许的白酒，放入开水，家里的水瓢，1瓢就可以了，用大火煮开。
下面调味道，食用盐基本就不用放了，因为酸菜就够咸了，如果你们的酸菜是淡的话，就适量的放入一些盐，千万不要放多了，腌制鱼肉的时候也放过盐了，鸡精和味精各放1勺，记得把汤上面的漂浮物给捞掉，汤汁煮到浓白色后把鱼骨捞出来放盆子里，接着放入一些大白菜、木耳、酸萝卜。
等快熟的时候放入一些醋，很多人以为不用放醋的，感觉酸菜就已经很酸了，其实真的要放，因为酸菜的酸味是不能全部煮出来的，醋也就小碗半碗就可以了，把煮好的菜都捞出来放入盆中，现在下鱼片，下入之前用漏勺把腌制鱼肉的料汁给过滤掉，轻轻的放入鱼片，铲子慢慢的滑动鱼片，6成热就可以出锅了，鱼肉片有些微卷，有点泛青，那样刚刚好，把鱼肉和汤汁都倒入盆中。
胡椒粉、蒜泥、葱花、剁椒、干辣椒段、白芝麻均匀地撒在鱼肉的表面，然后锅中烧一小碗的清油，把油烧到冒烟的时候，泼到鱼肉上面，每块鱼肉都要被泼到哦，最后散入些香菜点缀一下就可以开吃了。
烹饪小贴士
1、如果不会片鱼肉片儿的话，卖鱼的小贩一般都会给你处理好。
2、鱼肉6成熟，是因为最后还要泼油，这样鱼肉就刚好全熟了，非常的嫩哦。
大家学会了吗？如果有更好的做法或意见，请留言