酸菜是十分美味的一道菜，决大部分人都喜欢吃，即使有人年轻时不喜欢吃，但到老了就喜欢了。它可炒，包包子，凉拌，煮肉，酸菜鱼，下面条等等很多吃法。它是一道四季菜，特别是夏天，没胃口，吃不下饭时，来点酸菜肉丝，做个酸菜鱼，马上食欲大开。说的我现在都溜口水了！它是一道开胃菜，所以人们特别需要它，但很多人不会做，特想有老师傅指点一下。今天小编给大家谱及一下酸菜的做法，让你胃口大开。
酸菜的用料在我国南北各异，南方主要用芥菜做材料，北方有很多了，如：大白菜，野醋菜，茼蒿菜等，但做法都一样，我们就以芥菜为例讲一下腌制和保存方法。
1，先将芥菜叶子分开清洗干净，然后搭在绳子上晾晒至叶子变软，一般需1天时间。
2，以芥菜10斤为例，需食盐克，花椒5克，小尖椒8个，高粱酒2两，生姜2两，冰糖50克。
3，锅里加水烧开放凉，加入盐，生姜，白酒，尖椒，花椒，冰糖，搅拌均匀备用。
4，将用热盐水浸泡消*，晾干后的坛子(最好是陶瓷的，没有用塑料桶也行)，放入晒软的芥菜，紧挨着压实，倒入煮好的料水，盖上盖，用塑料纸将坛囗密封，不让坛内进空气，放在阴凉处别动，在7一10度时，等待30天即可食用。
5，其实，7一10天就酸了，但这时菜里含的亚硝酸盐很高，吃了不利健康，30天后最好。
6，拿取酸菜时要手或用具干净，无水无油，否则酸菜很容易坏掉，一定要注意。
7，等快吃完时，坛中的腌水可继续用做下一坛的引水，若少了再加适量的盐，白酒，凉开水等。用的越久酸菜味越好，就象卤菜的卤水一样，可长期保存。