这几天，老坛酸菜遭遇了灭顶之灾。
媒体曝光，吹嘘老坛工艺、足时发酵，却是土坑里腌制出来的，工人穿着拖鞋或者光着脚踩在酸菜上，有的还一边抽烟，烟头也随手扔在酸菜上…
这些酸菜可是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业插旗菜叶收购的，用来供应康师傅等大企业。
有人不服气了：酸菜行业，几百年来都是这样用脚踩的，有什么不对吗？
这事情需要细说一下了，毕竟，理不辩论不明。
酸菜行业几百年来都是这样做的吗？我们先来了解一下。
南方地区家家都腌酸菜，家里面是小规模制作，自家做了自己吃，肯定不会用脚踩。
酸菜虽然有几百甚至上千年的历史，但以往都是家庭化小规模制作，不可能实现工业化大规模生产。
像插旗菜叶这样的公司，是近代产物，最多不超过三十年时间。他们公司主要是供应给方便面企业，方便面的普及，也只有三十来年而已。无论是产品的普及还是企业的诞生，都只有三四十年，远远不到一百年，谈何“几百年来都是这样做”？
吹牛不能这样吹，蒙事不该这样蒙。
再说吧，说那些话的人本身也才几十岁，他们又如何知道几百年来都是这样做的呢？他们见过几百年以前的做法吗？
人类探寻历史真相，可以查阅文献记载。如果没有相关文献记载，也可以探寻民间传承。很多民间工艺，并没有文献记录，只是口口相传。我们可以承认那些口口相传的说法，前提是这必须有明确的传承关系，而且这个企业必须是百年企业。
不是百年企业，就没有资格说“几百年来都是这样做”…
即便是听人家口口相传，我们还要理性去分析。小时候，我看到过一本书里提到，用坛子窖藏老酒，需要用牛皮纸和猪尿包来封口。我心里很奇怪，一直不知道原因。去年我认识了一位老酿酒师，他有大量窖藏老酒，于是我向他请教。老师傅告诉我，酒类渗透力很强，装在密封得再好的陶瓷罐子，最终都可能渗透没了，甚至会变质。现代人窖藏老酒，需要用塑料布把层层陶瓷罐子层层包裹起来，用塑料布的密封性能减少渗透。古时候没有塑料布，只能用牛皮纸加晒干的猪尿包协助密封…
事情就是这么简单，有根有据才能说服人。我们探寻真相，就必须要理性思考。
说话必须负责任，不能信口开河。几百年以前根本没有康师傅，没有老坛酸菜面，也没有土坑腌制酸菜的做法，更不会有脚踩酸菜的腌制方法！
网络时代，一切传播都非常快，如果信口开河胡说八道，就有可能要承担散布谣言的责任。
最讽刺的是，插旗菜叶在收购土坑腌菜卖给老坛酸菜面的同时，却把工业标准腌制的好酸菜留着出口…
也就是说，他们本来分得清哪个干净哪个脏，要坑也只坑国人…
有人生动的比喻，这是“易粪互食”的互害时代。酸菜行业生产者制作臭脚酸菜，他们自己可以不吃，但是难免会吃到地沟油炒菜、激素化外卖…
造就这种互害现象的原因大体上有以下三种：
一，大企业唯利是图，“外包”式层层加价压榨小企业。就拿这次的脚丫酸菜来说吧，使用老坛酸菜的康师傅等大企业自己不生产，却从插旗菜叶公司收购。酸菜生产者两毛多钱一斤从农户手里收够青菜，腌制成酸菜以后五毛左右卖给插旗菜叶公司。这中间层层薄利，就难免产生不讲规则的粗制滥造行为。
二，底层生产者大多职业道德淡泊。而传统的制造行业，确实也已经被压榨成微利时代，根本无法维持符合标准的正常生产。
三，食品行业很多管理者，根本不懂食品。本人曾经经营餐饮二十多年，非常熟悉行业内幕。烹饪协会有位主席就曾经给国家明令禁止使用的添加剂做代言，而某位知名的食品行业教授根本不懂食材，这些事情我都在文章里面提到过。
脚踩酸菜，只是冰山一角。当人们看到海面上露出冰山的时候，海水里还藏着数倍的巨大冰山。
不从根源上去解决问题，只是曝光一两个企业，解决不了根本问题。
脚踩酸菜之外，还有更多令人难以置信的问题，必须从根源上去解决。
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