我家乡的特产就是酸菜。酸菜是古代的人们他们在储藏手段的一种手段。所以说，酸菜她在蔬菜里面是比较符合现代生活的定位的，就像是腊肉还有火腿一样。那我们今天就来说一说酸菜的问题，说菜要怎么做他才会有香味出来呢，更下饭。
其实酸菜不仅仅是只有酸菜鱼，还有酸菜肉片，一般的情况下还会有炒酸菜这种情况。就像到我家，我家就很喜欢炒酸菜。炒酸菜不仅开胃，而且下饭也是一种不错的美食。而且也是做其他种类的基础操作之一，不管是做酸菜鱼还是酸菜肉片，在做之前酸菜肯定会都会炒一下。只有做出来的酸菜是经过炒制之后，那它的味道才会更香。但是想要让酸菜的味道完全激发出来，那也不是非常简单的酸菜，不仅仅是我们要做的香，而且闻的要香，吃起来也要香。要做到这种程度的话，一般是需要一点小技巧的。并不是只是把酸菜放进去油锅里面炒就行了。酸菜它本身的，品质，还有做饭的一些方法都是很重要。
那我们要怎么挑选优质的酸菜呢，怎么样的酸菜做出来的效果还会更好？
酸菜的香味其实是它里面的一些物质被发挥出来，然后被我们人体所捕捉到。这些香味的来源主要是在发酵的过程中酸菜比原本是新鲜的蔬菜，然后经过发酵就产生了这种风味。这些风味，它其实是一种化学反应的过程，也就是因为这种风味，所以说酸菜才会更好吃。所以说我们想要选真正的酸菜的话，做出来的酸菜更好的话一般都是要选最优质的食材，也就是最好的酸菜，如果是要让最好的酸菜最香的话，那就要选足够正宗，而且腌制时间够长，做出来的酸菜只有这样子才能做到更好。那我们来说一说如何选择。我们选择的话要先看它的颜色，优秀的酸菜颜色是比较半透明的，而且是看起来比较的自然，就是有自然的味道，还有状态颜色。
叶子一般情况下都是*色的，或者是*褐色的，这些因为他们经过了发酵，然后叶绿素就流失掉，也就变成了*色，它整体的颜色其实不是会非常的明亮，因为泡在水里面它的颜色肯定是会流失的，所以说看见那些靓丽颜色的那肯定是不要去选择。或者是，选择那种有淡淡的自然香气的酸菜。如果是添加了很多的防腐剂的酸菜的话，那么做出来的成品酸菜肯定是不够自然。我们也是可以去掐一下手感，一般情况下掐了之后是可以会有韧性，选择这种是比较适合，如果是那种直接就比较烂，那么就不要选择这种。或者是，我们在市场上购买酸菜的时候，征得卖家的同意然后可以尝一下，如果是味道吃起来挺不错而且比较持久，那么久可以选择这种酸菜，但是如果是味道比较让人不舒服，那么最别选择这种了。