做酸菜鱼时少了这一步,无论先放酸菜还是先 [复制链接]

刚好晚上做了酸菜鱼，看到提问忍不住跑进来解答，其实做酸菜鱼，无论先放酸菜还是先放鱼都不对，正确做法应该多加这一步，往往却被很多人遗漏掉。

首先，制作一道美味有特色的美食，不仅要了解食材烹饪顺序技巧，还需懂得食材本身味道特点，融合于“有味者使之出，无味者使之入”之烹饪原理，完美演绎结合。

看似一道平凡无奇的“酸菜鱼”，为什么能够在众多美食之中“脱颖而出”，得到食客们的青睐，而且“长久不衰”！其特点就是利用酸菜本身的酸爽，来弥补鱼肉腥味缺点。而鱼肉的鲜味又洽到好处，中和了酸菜的酸涩味。

导读：酸菜鱼具体做法，食材烹饪先后顺序，食材选料讲究，以及整道菜注意事项，和烹饪小技巧等等，满满的干货，带你全方位了解“酸菜鱼“，喜欢的朋友赶紧收藏，以方便后期制作查阅、借鉴！话不多说，接下来小庄不仅要为大家，详解“酸菜鱼”具体制作方法，而且是在传统“酸菜鱼”基础上增加入了牛肉的创新做法，小伙伴们很是期待吧！

特点※※※※制作简单，健康美味，鱼肉嫩滑爽口,牛肉香味十足，让你品尝不一样的酸菜鱼！

主料：生鱼1条（2斤左右），嫩牛肉（㎏）,老坛酸菜（㎏）。

配菜：炸芋头块（㎏），炸腐竹段（50㎏），菜花切换（㎏），红薯粉条（50㎏）。

配料：小米辣3粒，姜5片，蒜蓉适量，葱花适量，芫荽段1棵，干海椒适量，花椒少许，鲜柠檬5片，白芝麻少许，淀粉适量，鸡蛋2个。调味料：适量蚝油，生抽，胡椒粉，食盐，食用油。

第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，从背部靠近鱼骨下刀，取出两边鱼肉，斜刀片成2㎜片状，鱼切均匀块状，清洗干净分开装，牛肉同样切成2㎜片状。（建议：新手可将此步骤交给商贩代劳完成）

第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用，牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用。（由于两者调味料有所不同，必须分开腌制）

第三步、热锅润油后留少许底油，先把鱼骨煎至两面金*，捞起备用。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净，改刀切片，以及各种配料的清洗和切配工作。（煎鱼骨期间不宜大火，保持中小火为佳）

第四步、锅中加入适量食用油，爆香姜片小米辣，随后加入酸菜炒出酸味，倒入煎好的鱼骨，一次性加入足够量开水，大火烧开后转中火，熬煮15分钟至汤色奶白。（此步骤锅中无需加盖，有利水蒸气挥发使鱼快速变白）

第五步、时间到把所有配菜加入，煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉，最后把事先腌制好的，鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面，盖上盖子煮3分钟左右，待鱼片和牛肉基本变色熟透，这个时候就可关火盛入盆中。（注意：煮鱼肉和牛肉时间，要准确把控好，过短不熟过长肉质显老显柴）

第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在，煮好的鱼肉、牛肉上面，锅里倒入适量食用油，油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面，最后撒上炒香的白芝麻，美味的“酸菜鱼拼嫩牛肉”就大功告成了。（注意：防止热油烫伤，必须小心操作）

一、做酸菜鱼既不是先放酸菜，也不是先放鱼，而是先煎鱼骨目的是…？

先把鱼骨煎一下，一来可以去除掉多余鱼腥味，二来能够使酸菜鱼的汤汁更佳乳白，之所以有些人做出来的酸菜鱼“清汤寡水”没味道，往往就是忽略了这一步骤。

其次把酸菜炒一下再放鱼骨熬煮，这样既可以去除酸菜部分涩味，又能够帮助酸菜释放出酸爽味与鱼腥味相融合，达到互补的作用。

二、别人做酸菜鱼通常只用主料鱼和酸菜，为什么还要加入牛肉以及各种配菜…？

加入牛肉的做法，是在传统酸菜鱼的基础上一个升级版，可以方便家人不同口味需求，还能增加整道菜的肉香味道。（当然，不喜欢吃牛肉的也可不加，或者换成猪瘦肉、羊肉都是可以的）

加入各种配菜目的，起到丰富整道菜的层次感，打破传统单调的做法，同时也是让家人有更多的选择。（当然，配菜可根据自己家人口味，适当更换和增减）

三、为什么要先腌制鱼肉和牛肉，加入生粉和鸡蛋液起到什么作用…？

1、因为鱼肉和牛肉是在最后才放入，烹饪时间相对较短，所以必须提前腌制，能够更好的起到入味。

2、加入生粉和鸡蛋液的作用，能够更好锁住肉类食材水分流失，使其成品口感更佳嫩滑多汁，入口即化的效果。

※※※※

①选用2斤左右的生鱼做酸菜鱼最合适，因为太大鱼肉显柴，太小腥味较大。

②用老坛酸菜做出来的酸菜鱼，足够酸爽美味，加入了鲜柠檬片味道更佳独特诱人。

③调味料无需多样化，通常家庭制作只加食盐、胡椒粉即可，过多的加入反而会，掩盖了酸菜鱼本身特色味道。

④鱼片和牛肉片的大小、厚薄最好一致，这样才能够有利于后续熟透均匀，达到最佳口感。

写在最后：关于酸菜鱼的制作步骤顺序，烹饪技巧、以及注意事项的解答，到此告一段落，今天小庄所分享的创新做法，喜欢的小伙伴们，可以在家动手试试看哦！

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