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大白菜素有菜中之王的美称，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，为广大群众所喜爱。白菜在我国有着悠久的栽培历史，有句话说的好，百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香，下面一起来腌制白菜吧。
一、腌制酸白菜
原料：盐50g辣椒2颗菜1棵大约2kg盐15g糖15g凉开水ml香料八角各4-6朵花椒1/2-1汤匙
制作方法：
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止，然后用手把整盆的白菜盐捞均(上下翻动几下)。
3、最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻
4、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂
6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵
二、酸辣圆白菜
原料：圆白菜克白砂糖30克醋15克花生油7克盐2克辣椒(红，尖，干)5克大葱5克姜5克白皮大蒜5克
制作方法：
1、圆白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀
2、红辣椒切细丝待用，葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝
3、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸，投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。
4、加入醋、白糖，等糖醋汁发黏，浇在圆白菜上，拌匀即成
三、酸辣大白菜
原料：大白菜(克)干辣椒(10只)蒜末(半汤匙)山西陈醋(5汤匙)鸡粉(1/3汤匙)盐(1/4汤匙)辣椒油(2汤匙)蒜末(1汤匙)清水(3汤匙)油(3汤匙)
制作方法：
1、大白菜洗净，切成块状
2、干辣椒切成圈，蒜头剁成末备用
3、取一空碗，加入5汤匙山西陈醋、1/3汤匙鸡粉、1/4汤匙盐、2汤匙辣椒油、1汤匙蒜末和3汤匙清水调匀，做成酸辣汁
4、烧热3汤匙油，以小火炒香蒜末和干辣椒，倒入大白菜快炒1分钟，炒至菜叶变软出水
5、淋入酸辣汁，与大白菜一同炒匀入味，即可出锅
四、白菜泡菜
原料：大白菜1棵(重约克)B蒜泥45克姜泥30克虾油(鱼露)90克虾皮10克白糖30克炒香的白芝麻10克韩国辣椒粉90-克葱花10克
制作方法：
1、泡菜杀青，白菜一剖为四，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放凉后切长段
2、制作泡菜酱，将B料充分调匀
3、腌渍泡菜，将泡菜酱与白菜调匀，放在密封的容器内，室温下放置一天后冷藏
五、酸辣炒白菜
原料：干辣椒6根白菜梆3片白糖1汤匙15克盐1/2茶匙3克米醋3汤匙45ml生抽1汤匙15ml大葱5片香油2滴
制作方法：
1、白菜梆洗净后，竖着对半切开，将刀斜45度的角度，将白菜片成片
2、干辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成丝(辣椒籽也留下)
3、大葱切成片，锅中倒入油，大火加热，待油7成热时，放入干辣椒丝和葱片爆香
4、待辣椒丝颜色略微变深，能闻到辣味时，倒入白菜片，翻炒2分钟。调入白糖、盐、米醋和生抽，继续翻炒1分钟
5、出锅前淋入2滴香油即可
六、东北酸菜
原料：腌菜缸一个大石头一个东北大白菜20棵大粒盐2斤水
制作方法：
1、白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些
2、腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了
3、装缸先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口
4、第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了
七、 腌酸菜注意事项
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透*，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味
以上就是制作酸辣白菜的方法，喜欢的话就
