天下之道论到极致，是百姓的柴米油盐，人生冷暖论到极致，是男人女人的一个情字，美食之道论到极致，在我看来其实就是一盆酸菜鱼，一盆酸菜鱼摆在眼前，大家嘻嘻哈哈带着笑意、闻着酸香、吃着酸菜脆爽、鱼片在筷子中跳动，牙齿感受到了它的柔顺，舌头快乐而贪婪地翻动，细嫩而润滑、温暖着口腔一步到胃，喝一口酸酸辣辣醇厚浓郁的鱼汤，每个人都能获得能量，感受温暖，人生冷暖胃先知，好吃会吃既能满足口福之欲，也是快乐的捷径幸福的加分项！
酸菜鱼属于川菜江湖菜，好吃开胃，做起来也不复杂，淡水鱼中常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼、鲈鱼、桂花鱼都可以用来做酸菜鱼，高档粤菜酒楼也有用东星斑、老虎斑做酸菜鱼，由于品种不同，价格相差也较大！
花鲢也叫大头鱼，鱼刺较少，而且适合切片，有一定的土腥味，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较细，切片的时候切得稍厚一点，我老家重庆许多地方多是用大头鱼来做酸菜鱼！
草鱼的土腥味和花鲢差不多，但是肉质相对花鲢鱼较细嫩，是餐厅饭店最常使用的鱼！
黑鱼肉嫩，而且黑鱼鱼皮带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！
青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。
鲈鱼品质较好，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼，个人非常喜欢！
不同的鱼，口感和味道也有区别，因为对口味的影响是可以吃出来的！除了鱼，酸菜是最影响酸菜鱼味道的主要食材，酸菜是否“正宗”，是否爽脆可口，酸萝卜是否地到，一般人的确难做出准确的评判和比较，但酸味的来源是否来自酸菜和酸萝卜，确实是个很重要的标准，如果酸味是使用柠檬酸或者食醋调节出来的，那食客也就失去了酸菜鲜酸、咸酸可口就要打折扣了！
在做法上，讲究一点的先用鲫鱼微煎后加白汤熬鱼汤，片鱼片时要厚薄均匀，用盐洗净后控干水分加盐胡椒粉料酒蛋清生粉码味抓匀待用，先煎鱼骨、酸菜酸萝卜野山椒姜片，炒香后加鲫鱼汤开大火煮3到5分钟，然后下胡椒粉鸡粉调味（酌情添加白醋，酸度辣度鲜度咸度要主次有序，相互平衡）连汤装入圆瓷盆里，另烧水煮鱼片，最好是水开了关火下鱼片5到15秒起锅入盆，此时鱼片7分熟，另烧油，爆辣椒节花椒葱花淋在鱼片上即可，豪放分值的酸菜鱼要求是：鱼片弹滑、薄而且鲜嫩，酸菜酸脆，鱼汤透亮汤底发白，酸辣咸鲜既明显又平衡，特别是酸度自然爽口，爆油时油、干辣椒、花椒的比例要适中，要突出鱼片的呈现！
个人觉得鱼汤才是这个菜的灵*，喝下的是酸爽，回味的才是人生！
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