一坛酸菜
段育霖/文
大妹从老家给捎来两样东西，一袋小米、一罐酸菜。虽然在西安居住了20多年了，这两样东西还是生活中的家常便饭。由于母亲和我们住在一起，因此每天早晚两顿小米稀饭，和小米饭的最佳搭配就是一碟酸菜。多少年过去了，这饮食习惯很难改变，觉得酸菜比新鲜菜吃着更合胃口。我经常劝母亲要吃新鲜蔬菜，市场上各种蔬菜都有，买回来调着吃、炒着吃都可以，酸菜吃多了不好。母亲就认一个理，说你们天天吃新鲜菜，还不是常吃药打针，我都吃酸菜几十年了，也从没有吊过个液体。所以科学道理在母亲面前总比不上她的个人经验总结。我们也只好作罢，让母亲按照自己的喜好吃吧。
这不都到四月天了，大妹又给捎来了酸菜。我打开酸菜罐一看，上面放了一层腌过的洋蔓菁，有十几年没吃过了。
不由地眼前一亮、胃口也被调动起来了，回味起过去吃洋蔓菁的酸脆味道，竟然像小孩子一样迫不及待抓出两个切开品尝起来。妻子看到了，说这不是洋姜嘛，在她们山东老家也有，不过现在少了。经她一说，我看大大小小的洋蔓菁真的形状更像生姜的样子。不过在我们陕北老家，大概把它归入蔓菁一类的腌制食品了，所以叫洋蔓菁。
品尝着酸脆的滋味，让我想起田间地头阴湿处生长的那一片片洋蔓菁。又细又长的杆上长得好像向日葵，顶上也会出小黄花，只是叶子和花都比向日葵小多了。小时候，觉得洋蔓菁杆子长得真高、又非常旺盛，密密麻麻的小孩都钻不进去。也许就是这个原因，杆高茎小洋蔓菁，不像萝卜、蔓菁，在土地里能长出大块头来，由于产量不高，它没有变成主要农作物，我记得我们家老把它种在田地的路畔边，或者角落里。在每年腌制的酸菜中，它的分量不多，但好像又不可缺少，那种酸脆的口感不同于其它菜类。
现在随着住在西安，每逢秋天天凉了，母亲还是像过去在老家一样，想着腌酸菜。这时候矛盾就来了，母亲抱怨地方太小、也没有合适的器具腌菜。老家里，多少年都是要把大白菜、莲花白至少腌上一大敞口黑瓮，再把长萝卜、圆蔓菁等切成丝腌上一大坛子甚至一小黑瓮，其中包括囫囵的洋蔓菁也要腌进去。那是要搭配着土豆吃上一个冬天的主要副食，直到第二年新菜长上来。为了满足母亲腌菜需要，我就买了个大号的泡菜坛子，就这放到老家也是最小的瓷坛，但在城里的房子中，这就属于最大的瓷器了。母亲一边叹息，一边也只能用这些小坛小罐将就着腌制一点大白菜和烂腌菜。一般是大坛子里腌囫囵的白菜和莲花白，小罐子里腌制切碎的萝卜蔓菁，由于西安的温度比老家要高，放上半个月二十天，酸味就出来了。
我虽然家里吃饭的次数比较少，但外边的饭吃多了，有时候晚上回家喝稀饭时，就不由得会抄点烂腌菜吃。每逢周末，母亲就时不时给我们烩酸菜，炖烂的土豆和酸菜粘到一起，拿个大老碗，下面放米饭，上面盖上烩酸菜，米饭拌着烩菜，吃起来特别入味，肠胃有一种其它山珍海味体会不到的愉悦感。当然，无论是烩酸菜、还是烂腌菜，家里只有两位老人和我吃起来最为舒畅。妻子和孩子们没有这种饮食习惯，也就不大喜欢吃。从而看出饮食习惯差异就是水土的差异，人的味觉记忆是在幼年时候形成的，等长大成人后，最深刻的味觉记忆、肠胃记忆很难抹杀。
闲来无事，翻阅到酸菜的制作和食用的历史周朝已有记录，是一种延续了三千年前的传统食物，是北方地区的先民们出于应对寒冷地区吃菜问题的智慧创举。从古至今代代相传下来，这也是北方人一种生存的本能。出生于七八十年代前的人，对腌酸菜还记忆尤深，甚至可以动手腌制酸菜。九十年代开始，随着蔬菜种植与供应市场的不断完善，就是再北的北方人也没有冬天必须腌制酸菜的生存所需。于是，慢慢地酸菜已经由北方人饮食的主角变为了配角。新生代的人们对酸菜不再如前人那样青睐，人人熟知简单的腌酸菜方法也在被淡忘。
腌酸菜这一传统农业文明的产物也随着城市化、市场化进程加速，以及对科学饮食的宣传，由遍及北方寻常百姓家的家常菜，逐渐变成一种专业化加工的商品。3月份曝光的湖南“老坛酸菜”事件，无论让我们熟悉酸菜制作的北方人，还是南方人，都对酸菜倒了胃口。这是一种地道的北方传统食物，但在市场经济专业化分工中，转移到了南方进行腌制，会腌菜的北方人吃的“老坛酸菜”竟然不是来自北方，还被雇佣的工人们那样糟践，工业化失去了农业文明对食物制作的基本遵循和尊敬。
一罐酸菜折射了一个时代的变迁，一罐酸菜也代表了一种文化的更迭，这一罐酸菜迟早也会变成一种历史的记忆。当今我们耳熟能详的酸菜。多少年后也会变成历史课题，人们为什么要吃酸菜、如何制作酸菜也许在未来就变成了考古课题，还需要专家来研究和复原。
作者简介：
段育霖，府谷县王家墩人，现居于西安，就职于中交第二公路工程局有限公司，业务喜欢阅读与思考，著有《他乡故乡》《角色担当与能力提升》（人民日报出版社发行）。
