淅川旅游特产淅川酸菜的正宗做法,淅川人叫 [复制链接]

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南阳有很多出名的旅游特产，淅川酸菜就是其中之一，淅川酸菜是蔬菜发酵食品。

淅川酸菜是典型的地理产品，淅川之外的地区，用同样的做法，做出来的酸菜味道就是没有淅川酸菜味正，具体是什么原因，我也不知道。有人说，是因为丹江水的特有的水质，所以酿出淅川酸菜的特色。

淅川酸菜最受欢迎的是纯天然野生腊菜（辣菜或剌菜），颜色黄亮，酸爽脆嫩，具有独特的香气，开胃提神，解酒去腻，还有红薯叶酸菜、蒲公英酸菜、芝麻叶酸菜、小油菜酸菜、莴苣叶酸菜和萝卜缨酸菜等，夏天淅川本地还用芹菜酸菜。

用淅川酸菜作原料做的面食，主要是酸菜面条、酸菜饺子和酸菜粉条包子，还有一种物色面食是酸菜玉米锅贴，出了淅川就吃不到了。

用淅川酸菜做的菜，最出名的一道特色菜是淅川酸菜炒牛肉，还有功酸菜炒豆腐、酸菜蛤蟆鱼、酸菜炒粉条等等。

淅川酸菜的做法非常简单，淅川人叫窝酸菜。把挖回来的菜洗干净，水烧开后，焯水10到20秒，马上捞出，摊开晾至常温，放进罐子里，用石头压实，完全不添加盐分、辅料以及添加剂，把焯菜的水晾到35度左右，倒进罐子里，密封发酵一段时间即可。

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

秘诀1、焯火时间不能太长。

秘诀2、焯水后摊开放至常温(和体温差不多)再放入罐子中。

秘诀3、一定要压实密封。酸菜是因益生菌在无氧状态下才发酵。

秘诀4、为了加速发酵，可以加面汤，或去超市买成品酸菜把酸菜水加进去做引子。

秘诀5、全程无油，粘油易坏。