26年大厨做酸菜鱼时,牢记这7步,鱼 [复制链接]

26年大厨：做酸菜鱼时，牢记“这7步”，鱼片不碎不腥，鲜嫩入味

前几天回家过节的时候，刚好奶奶生日，于是叔叔就大显身手，做了一桌子的饭菜，其中的酸菜鱼让我们一家人是吃的真过瘾，连不吃肉的奶奶都被劝着吃了两口，还说味道好。酸菜鱼这道菜是闻名的川菜，爱吃的人很多，可是真正能自己在家做好的，还真的不多。

叔叔是厨师，20岁开始学，从业了26年，对厨艺很精通。叔叔说，酸菜鱼最讲究鱼片的口感，要做到嫩而不碎、鲜而不腥、滑嫩入味，同时做到这些，才是合格，而更高的要求需要不断的探索。今天给大家分享一下酸菜鱼的家庭做法，牢记“这7步”，你就能做好。

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：草鱼1条，酸菜一包（克左右）。

：大蒜5瓣、生姜一小块、干辣椒8跟、香葱一段，花椒20克、泡椒20克、鸡蛋1个、生粉适量。

：胡椒粉、食盐、料酒、白醋。

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1、先处理食材。把泡菜倒入碗中，清水冲洗一片，然后浸泡备用。大蒜拍碎剥皮，切成小末，生姜去皮切末，干辣椒切成小段，香葱切成葱花，泡椒切去头切成小段，然后把泡菜捞出，切成小段备用。

2、杀草鱼，片鱼片。草鱼杀后去鳞，去除内脏和黑膜，清水洗净以后，用刀剁去鱼头，再沿着鱼骨把鱼肉片下来，先片下脊骨两边的整块鱼肉，然后把鱼肉片成4厘米左右的鱼片，厚度大约0.4厘米，他剩下的鱼骨和鱼肉切成段，备用。

3、腌鱼片。把鱼片洗净以后，先浸泡5分钟去血水，然后加少许食盐，胡椒粉和料酒，腌制三分钟，然后加入一个蛋清，倒入适量的生粉，朝一个方向搅拌10分钟，这样做出来的鱼片鲜嫩有弹性，不易碎，更入味。

4、煎鱼骨和鱼头。起锅烧油，油不用太多，油温7成热时，下入鱼头和鱼骨，用小火慢慢煎制，然后把煎好的鱼头和鱼骨捞出沥干油备用。鱼头和鱼骨煎过以后用来煮汤，鱼汤会更白更香。

5、炒底料。热锅冷油，油温6成时下入葱姜末，然后下入干辣椒和泡椒，煸炒出香味以后，下入切好的酸菜段，炒出酸菜的酸香味以后，加入适量清水（1毫升左右），大火烧开，然后下入鱼头和鱼骨，中火煮5分钟，煮到鱼汤变白。

6、煮鱼片。捞出鱼骨和酸菜，放入盘底，锅内只留鱼汤，大火烧开以后，加入少许胡椒粉，白醋和食盐，搅拌均匀入味，然后把腌制好的鱼片展开下入锅中，不要随意翻动，等锅中的水再次煮沸，鱼片煮成嫩白色，即可关火，连汤带肉一块儿倒入盘中即可。

7、淋热油上味。热锅冷油，油温5成热下入花椒和干辣椒，油烧热冒烟以后，放凉至8成热，然后淋入鱼盘中，最后撒上葱花，家庭版的酸菜鱼就做好了。

这样做出来的酸菜鱼，味道是特别正宗的，牢记这7步，鱼片不碎不腥，鲜嫩入味。下面是叔叔提醒的一些关键技巧，大家自己做的时候也要留意了。

1、鱼骨鱼头要单独煎至一下，再用来煮汤，鱼汤会更奶白鲜香。2、鱼片一定要加盐腌制，可以入味，为了防止鱼片失水，一定要用蛋清和生粉裹住鱼片，保证鲜嫩爽口。3、胡椒粉和料酒可以去腥，也是必不可少的，许多人容易忽略。

结语：你们爱吃酸菜鱼吗？会自己在家做吗？这样的方法很正宗，你们觉得怎么样？喜欢的朋友别忘了点赞、收藏、转发，感谢你们的支持！