舌尖上的荆门长湖鱼糕 [复制链接]

春秋战国时期

楚庄王好鱼

但长食生腻

令御厨改变烹饪方法

提出“食鱼不见鱼”的要求

楚王吃后大喜

当即奖赏*金一千两

因以鱼肉为主

形似米糕

而称为

“鱼糕”

鱼糕又叫"湘妃糕"，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以*花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。

传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵(荆州)一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，纪南城南门外有一"百合鲜鱼庄"，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:"食鱼不见鱼，可人百合糕。"

鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至门一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

有里水域之称的长湖，位于荆门南境，沙洋县李市、毛李、后港等区镇围湖依壤，不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富，岸边人民尤擅制作鱼肴，各家各户都精通鱼糕的制作方法。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，接风践行，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意。

长湖鱼糕以长湖产鲌鱼(翘嘴鲌)为上等，青鱼、草鱼次之，白鲢也可。配以熟猪油、鸡蛋清、淀粉、食盐、味精、葱姜汁制成泥茸，放入蒸笼，轻压成块状。待糕坯蒸制成型，揭开蒸笼揩净坯上汽水，抹上蛋*，洒点红色食素，蒸至熟透即成鱼糕。再切斜刀片码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热，然后以炒熟鸡肫等"戴帽"即可。除蒸外，氽、煎都可。成菜色白，表面淡*，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长。此菜风行江汉平原，以其入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足，有鱼之香，而无鱼之腥的特色，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。至今仍为人们所喜爱，并有"无糕不成席"、"无席不见糕"之说。"长湖鱼糕"曾于一九九八年获湖北省地方特色风味菜称号。

鱼糕做法简单，鱼肉剔骨后剁茸，掺鸡蛋、豆粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成块装碗再浇上调料，一份美味的鱼糕就做好了。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻，嫩滑不腻。随着经济的发展，鱼的种类越来越多，产量也越来越大，如何搞好鱼类深加工，提高产品附加值成了渔业发展的重要问题。鱼糕的推广普及可以促进鱼类的消费，对于稳定鱼价和维护养殖户利益有着积极作用。同时，鱼肉加工成鱼糕后，根据鱼种类不同，市场价格在20-50元每公斤，产品市场价值明显提高了。此外，鱼肉中的蛋白质，维生素A、D和B1的含量丰富。而鱼糕的制作过程中没经旺火烈油煎炸，所以营养成分不受损失，非常利于人体吸收。

“鱼糕”

▽

——菜品特点——

鱼糕独具地方风味

早为荆楚名菜

它以鱼含肉味，肉有鱼香，

洁白柔嫩，入口消溶等特点而著称，

且久传不衰。

原料：青鱼1尾(克)，猪肥膘肉克。

调料：精盐50克，姜水0克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制法：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋*均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

6、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

1、鱼肉取下来后要用清水泡会儿，这样出来的鱼肉做鱼糕才会白，要不是黑的。

2、姜水要分次加入，这样有利于上劲儿和去腥。

3、蛋清的比例可以增加这样出来的肉有嚼头。

4、肥肉最好弄成泥，这样吃起来的口感好，样子也好看。

5、鱼糕建议不要弄太厚，要不在蒸的时候气孔会把鱼糕冲起来。

6、吃不完的鱼糕可以切成块，晾凉后冷冻保存，随吃随取。