最好的白癜风医院咨询 http://www.xftobacco.com/index.html盛夏一到，胃口不佳，南方人喜欢在夏天喝稀粥，就着凉菜下饭，清凉消暑，除了，粥喝多了想上厕所。凉菜口感爽脆，以酸、甜、辣的口感为代表，比如凉拌青瓜，就很好的交融了这三种味道。首先用盐腌出多余水分和青瓜的苦涩味，再者也可以保证调料的顺利入味；然后加入白糖、辣椒油、食醋、酱油、盐等，食醋和白糖可以综合辣味、增加凉菜的层次感，这道简单、易操作的凉拌青瓜，以低热量、清爽的口感成了夏日一道十分常见的凉拌菜。
凉菜有很多叫法，凉拌菜、冷菜、冷盘，冷菜对刀工处理和色彩拼搭十分讲究。
唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”是最早的冷拼菜，《清异录》中记载“寒暖花酿驴蒸（耿烂），水炼犊炙（尽火力），五生盘（羊豕牛熊鹿并细治）”，意思是说取羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉，切成细脍，调味拼搭出形状而成，是唐代宫廷食单五十八品中的一品。
糟法
古代对于凉菜的制作方法可以作为今时今日的参考。如糟法，用盐酒糖之列加其他调料，“盐藏酒渍”而成。把“上海糟蟹”的做法和食色描述到极致可以从杨万里的《糟蟹》“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”窥见。用酒处理螃蟹，既可以起到杀菌除腥的作用，也可以延长蟹的保质期。古人有用糟蟹或醉蟹来缓解蟹季过后的思蟹之苦。
醉法
可见于上海、杭州之醉虾，小说《绣云阁》中描写到渔翁此日一网，虽不得鱼，也得一虾。这下应该是小河虾。后来被一富汉购得，与妻子商量“可呼厨人与吾作成盐虾，以咽美酒”，而后妻子建议说“盐虾味短，不如醉虾味长”。由此可见在清代醉虾就被古人作为一道下酒菜了。醉虾要选用鲜活河虾，高度白酒或黄酒，据说黄酒更佳，不会让虾头发黑。选用新鲜的河虾并在配料中搭配大蒜、生姜，可以杀灭部分细菌、寄生虫。但醉虾毕竟没有经过明火烹煮，等同于“生食”，所以少吃为宜。
酱法
以酱牛肉、酱肉为代表
酱牛肉这种无需辣椒面、本身就入味十足的荤菜，给人一种大口吃肉、大口喝酒的豪迈感。想想水浒里的梁山好汉，在客栈中点上一大瓶子山西老酒，一大盘酱牛肉片，画面感就来了。酱牛肉和卤肉形成区别的是黄豆酱和酱油的大量加入，给酱肉带来酱香及醋香，颜色呈现出有光泽的红褐色至深褐色。
拌法
凉拌菜的种类可谓是花样百出了，每天换一种蔬菜用来凉拌，都可以不带重样的。常见的凉拌三丝、凉拌木耳、凉拌黄瓜啦，凉拌菜通常坐在主菜前面的开胃菜，在酒席上通常会先上上桌。全国各地的“棒棒鸡”系列以凉拌兔丁、凉拌猪耳朵、无骨凤爪居多。配料、汤水有所区别，有芝麻红油飘香的，百搭；有酱多油多筒葱、花生米的，不辣还带点甜味；还有藤椒风味的，里面飘着青、红海椒圈，甚至好看。
腌法
腌菜也十分常见，古时以霜降后的腌菜为宜，从时节和保存的角度考虑都有。霜降后天气转凉，提前把蔬菜腌制起来可以留着冬天吃，秋天时令蔬菜大都很便宜，妇女们这时便可采购白菜、萝卜、包菜之类的做成腌菜。四川通常叫泡菜，几乎每家人家里都有一个祖传的泡菜坛子，里面装着老坛酸菜、老坛青菜、泡海椒，做酸菜鱼，炒鸡杂鸭杂，都少不了一味泡菜。
