提到东北美食，不能不说、不会不说东北杀猪菜。但是，如今我们常说的、饭馆里吃到的、网上看到的，以及家里做的，都不是正宗的东北杀猪菜。那些，充其量只能叫做“东北酸菜猪肉血肠”，或者叫做“东北酸菜猪肉炖粉条儿”。真正的东北杀猪菜，不是一两道菜，而是以杀猪当天的猪肉为主料做成的很多道菜的统称，是以杀猪为主题的东北民俗。
如今，随着乡村城镇化进程的不断加快，人们生活水平的日益提高，以及农村家庭散养猪的大量减少，东北农村过年“杀年猪”，吃“杀猪菜”的风俗，那种家乡的味道、妈妈的味道，已经与我们渐行渐远，变成了很多人的儿时记忆……。
杀年猪
（一）儿时的记忆，妈妈的味道——东北杀猪菜
我的老家在东北大山深处，一个小林场。儿时的记忆不是饿，而是很少吃到荤腥，特别馋。豆油缺，吃肉，只有等到过年杀猪了。所以，小时候特别盼着过年，进入腊月就开始一天天地数日子，每天都恨不得把日历牌上的纸一把都撕下来。
那时候，无论日子过得多么紧吧，家家户户都养猪，少的养一头，多的养两三头，主要目的不是为了换钱，而是为了吃猪肉和猪油。记忆里，即使过年杀猪也不是管够吃，而是要攒着度春夏荒。有点类似南方人做腊肉。东北的冬天冷、冬季长，鲜肉可以通过冷冻的方式长期保存。
那时候，农家养猪没有现在的饲料，都是喂地里和山上产的东西。除了青饲料以外，还有玉米、酒糟、麦麸子、豆饼。我的家乡养猪，喂的最多的是橡子。小时候，年年秋天都要上山拣橡子。
由于饲料的缘故，那时候的猪长得都慢。春天抓进圈的猪崽子20多斤，到过年能长到斤左右。很多人家一头猪要养两年，长到斤左右，不长了再杀。由于生长时间长，那时候的猪肉都特别肥，肥油膘要是现在猪肉的还几倍。肥，那是真肥，但是很香，而且不腻。即使是现在的肚子，如果能吃到真正的笨（土）猪肉也是如此。
大肥猪
进入腊月就开始杀猪啦！与很多地方腊月二十四以后集中杀年猪不同，我的家乡从进入腊月开始，家家户户排开日子杀年猪。无论谁家，杀猪当天，一是大家一起过去帮忙；二是帮忙的人与本家人一起吃一顿。然后，把炼制好的猪油放到坛子里，把剩余的猪肉，以及猪头等杂货放到缸或者木箱子里，灌满雪自然冷冻，一直能吃到来年的夏初。
杀猪当天的菜以烀和炖为主。经过：围（大家一起把猪围在猪圈角落）—放倒—捆—放血（接血）—吹气（从猪腿处吹，一边用铁签子捅一边吹，让猪的身体完全鼓胀起来）—烫—退毛—开膛—清理（清洗）内脏（灌血肠）—剔骨—分割。这些工作结束就意味着猪——杀完了。
接下来就是—烀。除了血肠、需要储藏的肉、猪头、板油和少量的排骨外，其它的，包括部分肉，全部放到一个大锅里面一起烀，然后按照需要的火候分别往外捞。烀好的东西，比如肝、心、肉、大骨、排骨等，大部分经过分割就可以直接上桌了，只有很少的一部分，比如肚、肥肠等还需要进一步加工后上桌。从前的、正宗的东北杀猪菜，大部分都是这样只烀不炒，沾蒜酱直接食用，吃的就是原滋原味。
烀好的东西陆续出锅，接下来就是—炖，也就是利用烀肉的汤炖酸菜。有的人家是把肉、骨头和下水（内脏）放到一起烀，然后用汤直接炖酸菜；有的人家则是分开，用烀肉和骨头的汤炖酸菜。酸菜热汤下锅，炖的时间可长可短，而且不怕炖的时间长。酸菜本身吃油，越炖越烂糊、越入味。炖好后加入血肠，少煮一会，出锅，加入葱花、少量的盐、味素就可以上桌食用了。正宗的东北杀猪菜，杀猪当天炖酸菜，只放血肠不放粉条。因为杀猪菜的炖酸菜可能要吃几天，反复加热，放了粉条，吃一顿就黏糊了。
除了以上的介绍外，正宗的东北杀猪菜还需要用大黑锅，也就是铸铁锅；需要用木材烧火，讲究慢火、温火、匀火。
找不到正宗的图片了，凑合凑合吧
（二）简单的才是最好的——正宗的东北炖酸菜
实际上，真正的东北农村，包括城里真正的东北家庭，做炖酸菜这道菜根本不像网上说的那样复杂，而且味道纯正，回味无穷。
1、选料
（1）猪骨和猪肉：炖酸菜要用猪骨烀汤，首选猪大骨，次选猪排骨；酸菜喜油，尤其是喜猪板油和猪油（猪肉熬出的油），而且回锅的炖酸菜更好吃。因此，首选猪后丘、猪脖子肉，次选五花肉。如果能买到笨（土）猪肉就更好了。与普通猪肉相比，笨（土）猪肉肥，油性大，特别是肥肉膘特别厚。同时，最好买鲜肉，不用冷冻肉。
（2）酸菜：要用真正传统方法腌制出来的酸菜。如今超市里的酸菜很多都是通过快速方法，工厂化腌制出来的。闻上去酸味浓重、刺鼻，下锅后干炖不烂，不吃油，入口嚼着嘎嘎响，如同嚼蜡。自家腌制酸菜：一是选好菜，也就是不上化肥的菜；二是舍得砍帮，包括切丝之前。；三是腌制时间长，真正自然发酵；四是有条件的，腌之前最好烫一下。
2、炖菜：工序跟上面的做杀猪菜的方法一样。
（1）先烀汤。喜欢清淡口味，或者嫌脏的，可以先把大骨用开水煮一遍，然后重新开始烀汤。最好用砂锅，慢火，烀到汤变成白色，骨头上的肉化到了汤里为止。
（2）炖酸菜。酸菜切好，用凉水泡一段时间，攥干，直接下到汤锅里，仍然用慢火炖。
（3）下肉。这个没有什么特殊讲究。喜欢吃酸菜的，可以随酸菜一起下，让肉烂糊一些，酸菜更入味；喜欢肉沾蒜酱的，晚一会下肉，或者早一点捞出来。
关于各种辅料，比如葱姜、大料、陈皮、盐、味素什么的，放不放，什么时候放，也没什么特殊说法，根据个人喜好。纯东北农村人，主要靠蒜酱调味。
关于血肠，个人只有去知根知底、干净利整的农家，看着他们灌，这样的血肠偶尔吃几片外，其它的一概不吃。不是不喜欢吃，而是不敢吃。灌血肠实在是一个考验良心的技术活。
东北杀猪菜，是东北特色美食，更是东北的民俗文化，是丰收的欢乐，是一种对快乐和幸福的期盼，是凝聚家庭和邻里关系的一种媒介，是对新一年安康的寄托，以及憧憬和期望。
