每年秋冬，都有很多人买白菜。这时候的大白菜又大又甜，无论是炒的或是腌渍的都很好吃。特别是北方人，经常腌渍几十几百斤的大白菜做酸菜，整个冬天都没有开胃菜。很多人都知道酸菜很简单，但是做起来就没那么简单了。大部分人第一次腌制酸菜总是腐烂发臭，浪费了几十斤大白菜。其实里面也有精湛的技艺，今天就分享给大家。
腌酸菜怎么腌不烂？
腌酸菜酸爽不烂作法下面：
1、大白菜清洗切掉菜蒂，做的量大对半切开，量少能够分为片。因为大白菜需要更好的酸菜，需要增加接触面积。能够切成两半，切成四份，量少能够分块；
2.用足够的水把锅煮沸。首先，将一些卷心菜茎放进水中15秒钟，随后将它们全部放进水中10秒钟，直到微软变绿并将其捞出。大白菜溺水可以让酸菜腌渍到位更快，茎干硬，先热，但整体不宜过软；
3.放在清洗干净晾干的大缸里，压实放一层大白菜和一层粗盐，用清洗干净晾干一天的大石头或重物压一压。注意一定要有一层大白菜一层盐，每层都不能加，以免太咸，一天就有味道；
4.煮沸一锅开水，放进小茴香和胡椒，烧十分钟，放进一勺盐，让其冷却，放入大桶，密封，腌渍1个月。这儿烧开是以便除菌，随后放盐晾凉放入大白菜防止大白菜发烂，通常腌渍20天左右才能吃。
泡菜要注意哪三个要点？
要想大白菜腌好金黄色酸爽，一定要记住下面3个核心：
1、大白菜需焯烫一次。这一步很核心。很多人直接腌制酸菜，不能用水冲，大白菜里面可能有未清洗的虫子，容易腐烂。第一，能有效杀菌软化大白菜。腌制后容易发酸。当然溺水也是有讲究的。首先，将卷心菜茎浇水15秒，使其变软。,
2、放盐需加粗盐。这对很多人来说也是是一个错误，腌菜必须用粗盐做，因为粗盐的渗透速度稍慢，腌菜不易腐烂，粗盐可以维持一个月长时间的腌制效果，而细盐腐蚀，容易加入早熟腌菜，随后不持续去除细菌，可能更容易腐烂和臭味；
3、加水需用凉白开且要没过大白菜。很多人不理解这一步。有人认为是加了自来水，自来水是原水，里面都是细菌。怪不得你家的大白菜会卤制，但是有人知道加了开水却不凉，导致大白菜高温焖。加冷开水是正确的。最好同时加入茴香和胡椒，此水不得超过大白菜，以免大白菜与空气中的细菌接触。
“腌酸菜”之制作小提示：
(1)酸菜腌制时，白菜腐烂的叶子、黄叶应尽量清洁，以免事先腌制时影响其他白菜的口感和味道。
（2）腌酸菜先晒干2天去水分，再腌渍的作法也可以，口感能够更为脆爽，只不过那样晒过的大白菜再腌渍同样需要先完全去除老黄的菜叶，避免腌渍引起其他大白菜发烂变味。
(3)最后用水覆盖大白菜有两个目的:一是使大白菜完全隔绝空气细菌，便于更好的发酵和发酸；另一种是让整缸白菜在水中均匀地吃足够的盐，并使白菜内外均匀地酸成酸菜。
(4)必须保持大白菜用石头压制，使大白菜之间的空间变小，不要将更多的空气细菌带入大白菜，使大白菜中间的粗盐酸化得更好，压制的大白菜不易腐烂。
