一，四川极品酸菜鱼
1，取一条两斤草鱼，开膛去腮刮掉鳞片，从尾部下刀沿脊骨把鱼片开，头和骨斩成块，鱼肉片成稍厚的片，用流水分别冲去血水，分别加盐抓一下，用流水冲净，再用白酒抓匀再冲净，此时鱼肉雪白！（鱼骨鱼肉分开）
2，码味，将鱼头鱼骨加入盐，料酒，胡椒粉，姜，葱捏碎码匀。再鱼片中放入盐，料酒，胡椒粉轻轻抓匀，再放入鸡蛋清，豆粉抓匀上桨备用。
3，热锅凉油，放入混合油，（色拉油，猪油，鸡油）下鱼头，泡姜片，野山椒，泡红椒，酸萝卜，大葱节，酸菜炒香，约耗时两分钟，加入野山椒水，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精，味精适量，不喜欢不放，胡椒粉，然后倒入鱼骨鱼排。
4，得鱼头鱼骨成熟时勾入白醋，捞起锅中食材放到汤碗中，此时保持汤微沸，抖散下入鱼片，鱼片下锅三十秒左右即可：连汤带鱼到在鱼骨上，撒上蒜米一急花，另起锅加入干净的油烧到8成热，舀一勺油丢入干花椒干辣椒节炝香，并迅速倒在鱼上，激发出蒜米葱花的香味。
这道酸菜鱼做法传统简单，味道酸爽，吃鱼喝汤够味，成菜大气地道。这道菜的酸菜是关点，必须选用优质酸菜。
二，鱼香茄子
1，选一根嫩气的茄子，削去皮，剖开打成条将，再打上鱼磷花刀备用，也可不打花刀，今天分享的是老川菜做法，与新式创新有所不同，
2，热锅凉油，油一定要多，待油温升到六成时，倒入茄子炸，直到金黄，捞起控油，约30秒至一分钟，一定要高油温炸，这样茄子不易吸油也成熟的快，
3，重起油锅，下入肉末，蒜米，泡姜米，泡椒末，炒香，下入豆瓣，小火炒到红油出来，加入半勺鲜汤，调味，2O克糖，陈醋15克，香醋5克，盐5克，醋糖比例是1比1，做鱼香味的菜，不建议用鸡精味精老抽，它们影响鱼香味和色泽。此时倒入茄子烧一下，勾入薄芡，推匀挂糊收汁，淋点葱油即可出锅，撒上葱花即成。
醋可以在挂糊后才放，这样味道更好些，豆解不宜多，如果没有葱油，可在炒料时加葱花。没有鱼的鱼香茄子新式做法很多，有挂糊再炸，有用番茄酱代替鱼香汁的，只要做的好吃就是对味的菜。
三，四川版鲜椒牛肉
1，将牛里脊切成薄片，用清水冲净血水，稍稍沥干，加入水，蚝油，盐一点儿，胡椒粉，生抽，顺时针搅打上劲，感觉肉滑嫩为止，加入鸡蛋清和匀，加点豆粉裹住肉片，再倒点色拉油封住腌十分钟。
2，将黄瓜打去皮，成成薄长片，起锅烧水加点盐，水开后倒入煮瓜迅速抄水十秒左右，捞起垫于深盘中。
3，热锅凉油，油多些，油温5成时下入牛肉滑油，迅速搅散，变色即可捞出控油。
4，再起油锅，下入，姜片，蒜片，大葱节炒一下加入一勺半汤，调入辣鲜露，味极鲜，料酒，白糖，据口味可加点鸡精味精，鲜花椒，然后倒入牛肉烧二十秒，下藤椒油，勾入薄芡，推匀起锅倒在黄瓜上！
5，另起油锅，下入青红小米椒节，爆香后倒在牛肉上，撒几颗芝麻和香菜即成！
码牛肉时一定要让牛肉吸足水分，再者下锅烧时间不能久，保正牛肉嫩，调味要准，突出鲜花椒和青红椒鲜味。
四，四川回锅肉
1，将五花肉煮熟，凉冷后切片大薄片傅用，香蒜苗洗净拍一下切成马耳朵备用。
2，热锅凉油，倒入五花肉煸炒，下入姜片，豆豉，甜面酱（提前加点料酒划开，不然太稠了〉豆瓣，炒到五花肉起灯窝状时加入蒜苗快速翻炒，蒜苗断生后加入味精，白糖，推匀起锅即成。
回锅肉看似简单，要做出地道的味，还是很讲究，甜面酱，豆瓣，豆豉，不可少，甜面酱加入料酒和生抽调制一下风味更佳，老抽颜色过重，不建议用，用也是少量。
做菜就是做人，一道道工序，必须认真完成，要想好吃，必须工艺到位。人品决定菜品高低，这句话很有道理。喜欢川菜的朋友们，走起川菜，个人操作之见，欢迎留言交流。相互学习。
