酸菜鱼。
张榕特别爱吃鱼，每每想吃鱼了，就会带着老公、女儿，去爸妈家吃一道酸菜鱼。张榕的爸爸算是个“民间大厨”，这道酸菜鱼，是爸爸的拿手菜，薄薄的鱼片，配上酸菜和酸笋，酸辣鲜的感觉在口腔上轻轻散开，那美味让人久久难忘。
NO.1
酸菜鱼老爸的拿手菜
听张榕说，小时候家里人每逢节日都会齐聚一起，一大桌菜里总是有那么一盆酸菜鱼占据一地。
热热闹闹一大盆端上桌，大人们觥筹交错，忙着喝酒聊天，小孩们紧盯着那大盆鱼，不一会，油凝成了一层*澄澄的薄膜，孩子们用筷子一拨弄,薄膜荡漾开来,那味就溢出来了，香得让人难忘。
张榕的爸爸总给她念叨做好这道鱼的要领，鱼要鲜活，最好选择草鱼、黑鱼或是鲶鱼，这几种鱼肉厚刺少，口感更好；酸菜就用自家腌制的，先焯水，去掉腌渍菜的涩味，这样会更爽脆；鱼头、鱼骨要洗净，这样熬出来的汤才是奶白色。最重要的一步是，片好的鱼片要用一汤匙盐搓洗一遍后反复冲洗，淘洗成晶莹透明的鱼片，“这样鱼肉比较有口感，而且清爽。”
NO.2酸菜和酸笋缺一不可
前段时间，张榕特别想吃酸菜鱼，感觉这道美味在夏日里会特别过瘾，专程跟爸爸学习了一下，并在家小试牛刀。
先将洗好的鱼片用盐、白胡椒、半个蛋清、干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟。
锅里放油，油热后，葱姜蒜下锅，将鱼头鱼尾和大块的鱼排骨一起推下锅，鱼和油在油锅里相遇，“嗞”的一声，碰撞出火花，香味瞬间绽放，扑鼻而来。鱼骨上的些许鱼肉被煎炸得透透的，*澄澄的交叠在盆里。
之后，放入切好的酸菜酸笋，和着豆瓣酱炒香。张榕说这道菜，放入酸菜和酸笋，是灵*，“它会提升鱼片的味觉层次，让酸味中泛着香气。”酸菜和酸笋是从网上买的现成的，“尽量选品牌的，开袋后用水先泡一下。”
炒香了酸菜、酸笋和鱼骨，添上一把酸辣的泡椒，炒到酸菜微微结起一层薄痂，把水冲进锅里，香味开始渐渐散出来。汤变成了奶白色，调入少许盐，把汤中料从锅中捞出铺在碗底，再用大火烧锅中鱼汤，这才是真正的煮鱼，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片七成熟后迅速捞出铺在碗上面。
NO.3浇上去“吱啦”一声才够味
说起最后一步，张榕说，浇油这个环节很重要。
先在锅里放油，油凉的时候放入花椒和切碎的小米椒，用小火烧，“注意看辣椒的颜色，变得红中微*且油亮，注意观察别熬过火了。”然后，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上，这道酸菜鱼就算完成了。一定要把油烧热到有青烟冒出，此时将热油浇在鱼肉上，“吱啦”一声才够味。
张榕说，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。还有，酸菜鱼里还可以加粉丝、乌冬粉、豆腐等等在里面，味道也不错。
记者冯元春文/图
本文来源：银川晚报
