烩酸菜,这是一道与家有关的菜鄂尔多斯 [复制链接]

在鄂尔多斯，烩酸菜绝对是餐桌上的C位！最主要的是它既是普通家庭度过寒冬的必备食材，也可以是宴请宾朋的豪华美食。只有它才能帮助巧媳妇度过无米之炊的窘境，也只有它可以在困难时期帮助主人乖哄年幼小孩吃下难以下咽的玉茭面窝窝，更是它体面地帮助主人招待贵客，一解口馋之苦的主咖之菜。烩酸菜，真正做到了端得上台面，挑得起温饱的一道菜！大概因为从小被烩酸菜铺垫的胃口，这道菜早就成为一种情感，经过亲人亲手操作之后，已经变成了一种回忆的底色和爱的见证。当然，烩酸菜与我而言，无论在牧区还是后来读书去了农区，始终是我味蕾中的主旋律和想家的味道，我的味蕾中并列着不同的亲人做出来的烩酸菜味道，轻轻一动就是一段年华。尤其在我心中，地道的烩酸菜有三分之二的功劳归功于腌酸菜的技术、来自哪里的土豆、谁喂出来的大肥猪。这三个因素缺一不可，否则神仙也难挑出我心目中的烩酸菜。比如我妈，放羊、养猪、种土豆、种白菜都是一把好手，独独腌不了白菜，腌一瓮臭一瓮，到后来每到这个环节，我妈就开始与周围邻居变工，才总算完成了一家人赖以度过寒冬的食物。小时候，冬储就像节令一样，这是一年中必须要经历的环节。土豆白菜是和小麦玉米一样并列为一个粮库里的主角。特别是腌白菜的大瓮，绝对是压轴的大腕儿。说也奇怪，越是肚里没油，越是费饭。小时候，就像狼刨走了肚子，转眼功夫就饿得晃肠胡乱的。我们家每年腌上三大瓮白菜，没等草发芽的时候就弹尽粮绝。我妈就开始进入了借白菜、借面的环节（我父亲是个要脸面的人，虽然偏锅另灶，但绝不会抛头露面）。一家人总有几个愿意放下脸面，主动担负的人，我妈就是。每回都是我给我妈壮胆，不过，我妈总是快到邻居家门口，就会以各种理由让我等在外面，后来我知道，她是怕我看到被别人拒绝的窘境。每回空手而归的时候，她都会找各种理由反过来解释道：你大娘也是难了，不然肯定给借呀！好在我妈是个心胸比草原还宽阔的人，她是用梦想止疼的人，总有一个第二天醒来的奇迹会抵消当天的困难。没有猪油，我们吃过羊油烩菜，没有酸白菜，我们吃过土豆汤汤焖饼。我妈真是厉害，果然总有一个梦想可以拿来止疼。现在想起来，我妈的脸上从来没有过一丝丝悲苦，虽然嘎查里长辈嘲笑我妈没心，现在想来，没心才是上天恩赐给我妈的福气，或许，这个心胸开阔的女子早就趁着我们睡觉的时候，偷偷地把那些惆怅掩埋在漫长的黑夜。我二姐逃婚失踪的那段时间，我妈疯了，每天站在河边像啼血的杜鹃日夜叫着我二姐的名字。我那病病歪歪的父亲也突然对生活失去信心离家出走。家里只有我和我三姐，不断地接受着我二姐的前婆家的拷问。可是这个时候偏偏屋漏遇到连雨天，不会冬储的我们俩，很快弹尽粮绝，开始像妈妈一样出去借酸菜。那次，正好遇见人家饭点，烩酸菜刚刚出锅，我第一次深深知道，在饥饿面前尊严也就顾不上了，即使心中不停叮嘱自己“死个呀，忍住”，其实哈喇子和眼神早就暴露无疑。在人家半推半就中吃过最好吃的一次烩酸菜。不过，事后，我三姐把我逼在墙角，好一通教训，这件事就清晰地停留在记忆中，一想起烩酸菜，这个画面就会自动弹了出来。我妈做得最奢侈的烩酸菜都是我们家来客人的时候，用我父亲的评价是：糖的，你怎么不把肉瓮放进去！不过，经过我妈之手做出来的烩酸菜简直就是人间美味。尤其是我二姑赶着马车来家探亲的时候，我们家那些天就像过年一样，除了我可以和我年龄相仿的六哥一起骑驴、骑猪，学喇嘛庙上的道尔吉大爷说话，我们还可以成群结队对邻村宣战之外，我妈肯定会倾其所有给我二姑做奢侈而豪华的烩酸菜（就是我父亲诟病的油大）。其实，烩酸菜档次完全取决于肉和油的大小。还别说，平日里不起眼的土豆和酸白菜，一旦被阔绰的猪油宠幸，马上就会呈现出公主般的气质。如果再加上恰当的火候和节奏，这锅烩酸菜无论是品相还是品味简直就是烩酸菜中的战斗机和豪门，保准一家人吃得热血沸腾，展油活水。我近几年来吃过最难忘的烩酸菜，是我在西双版纳开民宿时，我三姐做的。那次是老家的一大片朋友来民宿看我，狂欢了几天之后，突然发现已经不能接受那种来了一大片，走了一个人的落寞了的气氛。姐弟俩从机场返回民宿的路上，被那种无法言喻的想家笼罩着，好像是孤独，但比孤独更冷清，好像是想念，但比想念更失落。我三姐就自告奋勇要做烩酸菜给我吃。我们专门去超市买了红葱和酸白菜，又特意从菜市场买了现杀的猪槽头肉，专门把柴火灶启动。看着我三姐忙忙碌碌的背影，尤其是炝锅起味的时候，原来口味比身体忠实，整个老家仿佛空运来一般，那些老家的时光就地复活，我眼前的景象是：我妈无论遇到多么不堪和难怅的时候，没有一锅烩酸菜抵消不了的事情。热气腾腾中，她总会把明天描摹得如此绚烂和美好，仿佛吃了这一锅烩酸菜就是一次新的开始。现在想来，烩酸菜与焖面相比，算是非常质朴的一道菜，没有噱头和修缮，只有食材本身的简单和廉价。其实仅仅烩这个字就已经奠定了它朴实和随和的本质，无需刀工，不考究搭配，只是将被猪拱过的白菜和受害的猪来一次久别重逢就行。慢火久煮，让它们充分融合，渗透，直到你中有我，我中有你，一锅优秀的烩酸菜就可以出锅。至交的人围坐在一起，在热气腾腾中边聊边吃，酸菜的清新、土豆的绵淳、农村猪肉的醇厚肥美，会让你心情涤荡，心胸开阔，多少烦心事瞬间就烟消云散。尤其是像我这样的吃货，吃饱了还能吃两口，往往这个时候，烩酸菜与我而言只有两种情况：要么饿，要么撑！

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来源：喇嘛哥